INGREDIENTS pour 2 personnes :

– 300 g de courgettes (2 courgettes moyennes)

– 4 oeufs

– 1 oignon

– 1 C.à S. de concentré de tomate

– 50 g de pancetta

– parmesan râpé

– huile d’olive

– quelques feuilles de basilic

– sel, poivre

PREPARATION :

Faire chauffer un peu d’huile dans la poêle et faire revenir, quelques minutes, les courgettes et l’oignon coupés en rondelles.

Ajouter ensuite une cuillèrée de concentré de tomate préalablement diluée dans un tout petit peu d’eau chaude.
Saler, poivrer au goût.
Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes en remuant de temps en temps.

Lorsque la préparation est cuite, laisser tiédir. (Incliner légèrement la poêle pour éliminer le surplus d’huile et de jus)

Entre temps battre les oeufs, ajouter la pancetta coupée en dés, le parmesan, le basilic, saler au goût.

Mélanger tous les ingrédients puis faire dorer l’omelette dans la poêle chaude de préférence,  sans matière grasse.