PREPARATION :

Laver et nettoyer les asperges en éliminant la partie dure de la tige.
Les couper en tronçons réguliers et les cuire dans l’eau bouillante une dizaine de minutes. (réserver quelques asperges entières pour la décoration, que l’on cuira à part).

Détailler la tranche de speck en gros lardons.

Peler, laver l’oignon,  couper quelques anneaux pour la décoration et hacher le reste.

Dans la casserole où l’on cuira le riz,  faire revenir dans 50 grammes de beurre, l’oignon haché,  le speck, et enfin le riz qu’on laissera griller quelques minutes avant d’ajouter une louche de bouillon de légumes très chaud.

Poursuivre la cuisson environ 13 minutes,  en rajoutant régulièrement du bouillon, mais seulement lorsque le précédent à été complètement absorbé. Le riz doit rester al dente.

Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement.

Dans une terrine, battre légèrement les oeufs avec un peu de poivre et de sel.
Ajouter les tronçons d’asperges, le fromage râpé et le risotto tiède.
Mélanger soigneusement tous les ingrédients pour bien les amalgamer.

Verser la préparation dans une poêle anti-adhésive dans laquelle on aura fait fondre le reste du beurre.

Faire cuire l’omelette 5 à 6 minutes de chaque côté à feu moyen.

La couper en tranches et la garnir avec les asperges et les rondelles d’oignon cru.

Servir chaud.